ESQUEIXADA

Para 4 personas.

300 g de bacalao grueso de la parte del morro, 4 cebollitas tiernas, 2 tomates maduros grandes, 1 1/2 dl aceite, 1/2 dl de vinagre, 150 g de aceitunas negras y verdes, 2 pimientos verdes, 2 huevos duros, sal, pimienta.

Desalar el bacalao, dejándolo en remojo 3 o 4 horas, después de haberlo cortado en tiras, cambiando el agua un par de veces, después prensar y secar con un trapo. Escaldar los tomates y pelarlos, quitar las pepitas.

En una fuente de servir poner el bacalao bien escurrido, comprobar el punto de sal. Añadir las cebollitas cortadas a lo largo, los tomates en gajos, los pimienos en aros, poner las aceitunas por encima.

Preparar una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, sal y pimienta con un batidor de mano; sazonar con esta salsa el plato.

Adornar con los huevos duros cortado a gajos. Servir fresco.

MANZANAS A LA MIEL

Para 4 personas.
4 manzanas, 40 g de mantequilla, 30 g de miel, 30 g pasas de corinto.
Lavar y secar las manzanas. Quitarles el corazón y pelarlas hast la mitad para que no se abran durante la cocción.
Mezclar la mantequilla y la miel en un tazón y agregar las pasas, rellenando con ello las manzanas.
Ponerlas en un recipiente donde no estren holgadas y cocer en el horno microondas durante 15 min. Servir tibias.

BUÑUELOS DE BACALAO

Para e personas.
150 g de bacalao, 3 huevos, 250 g de puré de patata, 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, 1 cucharadita de levadura.
Un par de días antes, desalar el bacalao poniéndolo en agua y cambiándola varias veces al día.
Preparar un puré de patata con mantequilla y leche y añadir el bacalao desmenuzado, la cebolla rallada, el ajo picado, el perejil, la levadura y las yemas de los huevos. Mezclar todo muy bien hasta obtener una masa compacta. Batir las claras a punto de nieve y añadir poco a poco a la masa. Preparar unas bolitas con esta masa.
En una sartén con abundante aceite caliente freír los buñuelos. Ir dejándolos en un papel absorbente para quitarles todo el aceite posible. Poner en una fuente y servir.

RAVIOLIS GRATINADOS

Para 4 personas.

40 raviolis, 3/4 de l de leche, 10 g mantequilla, 2 cucharadas de harina, 150 g de queso gruyère o Parma, 2 cucharadas de cebolla picada, nuez moscada, 2 cucharadas de agua, sal.

Cocer los raviolis en agua hirviendo salada durante unos 20 min. Escurrirlos y dejarlos sobre un paño.
Estofar la cebolla picada con la mitad de la mantequilla y las dos cucharadas de agua, sin dejar que tome color. Pasarla luego por un colador.
En un cazo, poner el resto de la mantequilla y la leche, reservando un poco para disolver la harina. Añadir la cebolla colada y, cuando empiece a cocer, ir echando la harina poco a poco, removiendo para que no se formen grumos. Sazonar con sal y nuez moscada.
En una fuente de hono untada de mantequilla, colocar los raviolis juntos, pero no montados. Espolvorear con casi todo el queso rallado, cubrir con la salsa, añadir el queso restante y gratinar a horno fuerte durante 10 min. Servir enseguida.

BACALAO CON SALSA ROJA

Para 6 personas.
600 g de bacalao remojado, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharada de pimentón, perejil, aceite, vinagre de calidad, harina.
Cortar el bacalao en trozos iguales. Pelar y picar el ajo. Picar finamente el perejil. Poner harina en un plato.
Freír con aceite hirviendo el bacalao pasado por harina. Cuando el bacalao esté dorado por los 2 lados, retirarlo y conservarlo en una fuente para servir.
Añadir un poco más de aceite al restante de freír y sofreír el ajo y el perejil picados; dr unas vueltas y espolvorear con el pimentón. Tras echar el pimentón, rociar con un chorro de vinagre y dejar la sartén a fuego lento hasta que dé unos hervores.
Rociar el bacalao con la salsa y dejar enfriar.

CHULETILLAS DE CORDERO CON CHAMPIÑONES

Para 4 personas.
1 kg de chuletas de cordero, 3/4 kg de champiñones, 4 dientes de ajo, perejil, aceite, sal.
Lavar y secar los champiñones y cortarles el tallo. Picar muy finamente los ajos y el perejil.
Poner sobre una parrilla los champiñones y las chuletas y salarlos al gusto. Rociarlos con un chorrito de aceite, espolvorear por encima de los champiñones el ajo y el perejil y dejar que se ase todo durante 5 min. por cada lado. Servir recién hecho.

TERNERA EN SALSA

Para 6 personas.
1 kg babilla o aleta de ternera, 3 cebollas, 6 pimientos choriceros, 12 almendras crudas, 1 cucharada manteca, 1 vaso de vino blanco, aceite, harina, ajo, pimienta, sal.
Poner los pimientos en remojo. Partir la carne en dados y salpimentar.
Poner la manteca y un poco de aceite en una cazuela. Freír en ella los trozos de carne, pasados por harina. Darles vueltas para que no se peguen.
Freír en una sartén la cabolla picada, despacio hasta que esté muy blandita; añadir 1 ajo picado.
Rascar los pimientos y añadir su carne a lo anterior.
Majar las almendras con un poco de agua y agregar también a lo anterior. Sazonar con sal y un poco de pimienta. Dejar hervir la salsa muy despacio durante 5 minutos. Pasar por el pasapurés y verter sobre la carne, apretando mucho para que salga todo el jugo. Añadir el vino y 1 vaso de caldo o agua. Tapar la cazuela y cocer hasta que la carne esté blanda.

ESTOFADO DE TERNERA

Para 4 personas.
1 kg carne de ternera( aguja o morcillo), 1 cebolla, 600 g de patatas, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, tomillo, pimienta, 1 dl de vino blanco seco, aceite, sal.
Trocear la ternera en dados de unos 3 cm. Pelar y cortar la cebolla y los ajos, éstos en forma de filetes.
En una cazuela de barro, poner los dados de ternera, la cebolla y el ajo. A continuación, verter 1 1/2 dl de aceite, el vino, y 1 dl de agua. Añadir las hierbas aromáticas y salpimentar. Tapar la cazuela y dejar que cuezca lentamente durante 1 1/2 hora.
Pelar y cortar en dados las patatas; freírlas en abundante aceite.
Cuando el estofado esté en su punto, añadir las patatas fritas y escurridas, dar unas vueltas, y servir en la misma cazuela.

ALBÓNDIGAS CASERAS

Para 4 personas.
INGREDIENTES:
400 g de carne de ternera picada, 100 g de tocino picado, 1 cebolla, 1 pimiento asado y pelado, 2 dientes de ajo, 1 huevo, 1 rebanada de pan, leche, peejil, pimienta, 1 hoja de laurel, pimentón, 100 g de harina, 1/2 dl de vino blanco, 3 dl de aceite de oliva.
PREPARACIÓN:
En un bol, amasar la carne de ternera y el tocino, juntar con el ajo y perejil picados; incorporar la miga de pan remojada con leche y añadir el huevo fresco; salpimentar, trabajar bien y dejar descansar unos 20 min.
Formar las albóndigas, enharinarlas y freírlas en una sartén con aceite caliente.
Cuando estén doradas, retirarlas y disponerlas en una cazuela de barro.
En el mismo aceite, rehogar la cebolla cortada fina y, cuando empiece a tomar color, espolvorear con 1 cucharadita de harina y un poco de pimentón.
Bañar con el vino blanco y 2 dl de agua, aromatizar con la hoja de laurel y dejar dar unos hervores.
Verter esta salsa sobre las albóndigas.
Dejar cocer lentalemte, removiendo a menudo la cazuela.
Cuando las albóndigas estén en su punto, rectificar de sal y pimienta.
Añadir el pimiento cortado en tiras y retirar el laurel.
Servir en la misma cazuela.

ACELGAS CON PATATAS A LA VASCA

Para 4 personas:
INGREDIENTES:
1 1/2 kg de acelgas, 150 g de patatas, 3 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite, sal.
ELABORACIÓN:
Pelar y picar finos los dientes de ajo.
Limpiar muy bien las acelgas bajo el grifo.
Pelar y cortar en trozos medianos las patatas.
Cortar en trozos muy pequeños las hojas y los tallos de acelga.
Poner a hervir en una olla o puchero 2 1/2 l de agua con una pizca de sal.
Cuando el agua hierva, añadir las acelgas y cocer durante 30 min.
Enseguida agregar las patatas, quitar un poco de agua y dejar cocer.
Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén y freír el ajo.
Colocar las acelgas y las patatas cocidas en una cazuela, verter pr encima la fritura de ajos.
Servir.

PISTO MANCHEGO CON HUEVOS

Para 4 personas:
INGREDIENTES:

500 gr tomate maduro, 250 gr pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 350 gr calabacín, 1 cebolla grande, aceite oliva, 4 huevos, sal.

ELABORACIÓN:

Lavar los pimientos, quitarles el tallo y las semillas y picarlos muy menudos. Lavar y trocear los calabacínes con o sin piel, según el gusto. Escaldar los tomates, quitarles la piel y picarlos finamente.

Calentar 6 cucharadas de aceite en una sartén, pelar y picar muy menuda la cebolla y freírla a fuego lento hasta que esté transparente. Incorporar los pimientos y rehogarlos a fuego lento unos 10 min. A continuación añadir los calabacínes, darles unas vueltas y finalmente incorporar el tomate y una pizca de sal. Dejar freír lentamente durante 40 min. o hasta que empiece a florar el aceite a la superficie. Rectificar la sazón y apartar del fuego.

Por último, calentar abundante aceite en una sartén y freír los huevos. Salarlos y ponerlos en la fuente, encima del pisto.

-También se pueden freír patatas a cuadritos y luego añadirlas al pisto.

ENSALADA DE GARBANZOS Y BACALAO

Para 4 personas:
600 g de garbanzos cocidos, 1 cebolleta, 1 pimiento de lata, 1/2 ajo, bacalao desalado, 4 huevos, aceite, vinagre de módena, sal.
Lavar y escurrir los garbanzos y colocarlos en una ensaladera. Partir el bacalao en tiras finas y ponerlo unos minutos en agua. Cocer los huevos. Hacer una vinagreta, con el pimiento, la cebolleta, el ajo, aceite, vinagre y sal (si gusta se pasa la salsa por la batidora). Juntar los garbanzos con el bacalao bien escurrido, con los huevos picados y echar por encima la salsa. Comprobar de sal y añadir un poco de pimienta recién molida Opcional). Meter en la nevera un rato y tomarlo frío.

2 CLASES DE ENSALADA DE PASTA

-pasta de colores, lechuga, tomate, zanahoria, huevo duro, queso emmental o gruyere en tiras, olivas rellenas. Aliño: 4 cucharadas de aceite por 1 de vinagre, sal y pimienta.

-pasta, huevo duro, atún en aceite, olivas rellenas. Aliñar: con mayonesa.

ENSALADA DE NUECES

Lechuga, nueces, pasas de corinto, queso manchego tierno, tomate, zanahoria, manzana. Todo esto a trocitos.

Aliñar: con mayonesa sin vinagre (revuelta la mayonesa con el zumo de 1/2 naranja).

CIRUELAS PASAS CON BEICON

Para 6 personas:
30 ciruelas pasas deshuesadas, 6 lonchas de beicon ahumado, 30 palillos de dientes.
Cortas las lonchas de panceta en el sentido de la longitud en cinco trozos.
Envolver cada ciruela con un trozo de bacon
Pincharlas con un palillo de dientes
Colocarlas en un papel de plata y hornear durante 10 min. a 200º sobre la placa.

BANDERILLAS

1 taco de queso semi, 1 trocito piña en almibar y 1/2 guinda.
Se pincha con un palillo el trocito de queso, el trozo de piña y la guinda.

PAELLA MAR Y MONTAÑA (cedida por Manuel Vázquez Montalbán)

Para 6 personas.
INGREDIENTES:

3/4 kg de arroz, 1/2 pollo, 1/2 conejo, 1/4 kg costilla de cerdo, 1/4 kg de calamares, 1 dna. gambas galeras o langostinos, 1 tomate maduro, 4 dientes de ajo, perejil, azafrán, sal, 1 dl aceite, 2 ó 3 alcachofas.

ELABORACIÓN:

Se limpian y trocean el pollo y el conejo; se parte la costilla cerdo en trozos; se pica el tomate; se pelan los ajos; se limpian las alcachofas quitándoles las hojas duras, se cortan las puntas y los tallos, se parten por el medio en 4 trozos; se rocían con limón (para que no se ennegrezcan); se limpian las gambas y los calamares; cortarlos en aros.

En una paellera al fuego se calienta el aceite; cuando ya está caliente se fríen las gambas; una vez fritas se apartan; con el mismo aceite se frien las alcachofas; se apartan cuando ya están fritas. A continuación se sofríe el pollo, el conejo, las costillas y los calamares; mientras, en un mortero se pica el tomate, los ajos y el perejil; se pone la 1/2 de esta picada en la paellera; se reserva la otra mitad.

En un cazo al fuego se calienta 1 1/2 l. de agua; cuando ya está caliente se vierte en la paellera; dejar hervir un rato; cuando todo está bien cocido, incorporar el arroz, sazonar con azafrán y sal; remover unas cuantas veces; dejar cocer 10 min. a fuego fuerte; añadir entonces el resto de la picada que reservamos y colocar por encima las alcachofas y el marisco en forma de adorno; dejar cocer otros 10 min. a fuego más bajo, pero manteniendo el hervor.

Antes de servir, dejar reposar 5 min.

PIES DE CERDO (cedida por el Mercado de Sta.Perpetua de Mogoda)

Los pies abiertos por la mitad con un golpe en medio del hueso.
Hervir los pies en una olla expres con agua, laurel y sal, durante 20 min.
Hacer la salsa con 1 cebolla picada, tomate triturado, cuando ya este el sofrito se ponen los pies y se agrega una picada de ajo y perejil.

PIES DE CERDO (cedida por Sra. Villabona)

(Los pies se pueden hervir el día anterior).
Los pies abiertos por la mitad y con un golpe en medio del hueso. Se ponen a hervir en una olla exprés, en agua fria junto con las hierbas que se ponen para el caldo o lo que se quiera poner de hierbas por ejemplo: 1/2 cebolla, 1 puerro, 1 rama perejil, 1 ajo, unos granos pimienta, 1 guindilla, 1 zanahoria peq., 1 trozo apio, sal, etc. Todo esto a de hervir de 45 a 60 min.
Cuando ya estén hervidos los pies, se escurren y se ponen en una cazuela.
En una sartén se hace el sofrito con cebolla picada, taquitos jamón pais, taquitos de chorizo, tomate rallado. Cuando esté el sofrito se le agrega una picada hecha con 1 rebanada pan frito, 1 ó 2 ajos, perejil, piñones, almendras tostadas. Esta picada se deslia con un poco del caldo de haber hervido los pies y todo esto se echa a la cazuela que estan los pies, (Se echa más caldo si esta muy espeso), se deja que haga un chup-chup.


(Si se quiere se le añade 1 bote pequeño de garbanzos cocidos).

LOMO CON QUESO DE CREMA

Salpimentar las lonchas de lomo y freír en aceite, cuando esté frito por un lado, girar el lomo y en la parte frita (mientras se fríe la otra cara) poner encima la loncha de queso ( que con el calor ya se desace el queso).

LOMO CON ALMENDRAS

Freír las lonchas del lomo en aceite, sacar y reservar.
Picar un buen puñado de almendras tostadas, poner en el aceite y añadir 1 vaso de leche o nata liquida, sal y dar vueltas hasta que espese un poco la salsa.
Poner los trozos de lomo dentro, y dejar que haga un chup-chup y servir.

CALLOS (cedida por José Lozano)

INGREDIENTES:

1 cebolla mediana, 2 ajos, 3 cucharadas de tomate triturado, 350 gr. de callos cocidos, 1 vaso de vino blanco, 2 guindillas, sal, 1 hoja de laurel.

ELABORACIÓN:

Se sofrie la cebolla y los ajos sin piel (aplastados), se añade el tomate. Dejar unos minutos sofreir.

Añadir los callos cocidos, las guindillas, el laurel, el vino, sal y dejar cocer durante una 1/2 hora. (Añadir si se cree conveniente, un poco de agua).

SEITONS AMB PASTINA DE CERVEZA (cedida por el cocinero Nacho Barrios)

1/2 kg de seitons grossets, 1 got gran de cervesa, 200 gr de farina, all i julivert picats, vinagre, oli, sal i pebre.

Agafeu els seitons, traieu-los el capper la meitat i treieu-los l´espina i la tripa. Salpebreu-los, banyeu-los amb un bon raig de vinagrei poseu-los a macerar uns 30 minuts. Penseu que sempre és millor deixar macerar tanta estona con un sigui possible.

En un bol barregeu la farina, l´all i julivert i la cervesa i remeneu-ho fins que us quedi una pasta lligada però no massa espessa.

Arrebosseu els seitons amb la pasta i poseu-los, d´un en un, en una paella amb l´oli ben calent. Quan sigui daurats poseu-los sobre un paper de cuina perquè s´absorbeixi l´oli.

BIZCOCHO DE YOGURT

1 yogurt naturas o de limón
1 medida del yogurd de aceite
2 " " " " azúcar
3 " " " " harina reposteria
3 huevos
1 sobre levadura en polvo

Se ponen todos los ingredientes juntos. Se baten con el turmis. Se forra un molde rectangular con papel vegetal y se tira encima la masa. Se enciende el horno arriba y abajo a 175ºC se pone el molde y se deja hacer durante 45 minutos.

Este bizcocho se puede hacer de chocolate y nueces, solo se ha de añadir a la masa 1 medida de yogurt de colacao y un puñado de nueces peladas, mezclar todo bien.

Si el yogur es natural poner ralladura de limón.

DELICIAS DE LIMON

(Para 6 personas)

1 limón, 8 yogurts, 1 bote peq. leche condensada, piel de limón rallada fina, canela en polvo.
Poner en un bol los yogurts con la leche, el zumo del limón y la piel rallada.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa densa (tipo yogurt).
Dejar reposar en la nevera unas horas y servir frio espolvoreado por encima con canela.

HELADO DE LIMON

1 bote pequeño de leche condensada, el zumo de 2 limones pequeños, 2 yogurts naturales.
Se baten todos los ingredientes con el turmis y se echan en vasitos individuales. Se ponen en el congelador.
Para comerlo se han de sacar 1/2 hora antes.

FRESAS

1 kg de fresas, zumo de 1 limón, 5 ó 6 cucharadas de azúcar.
Se lavan las fresas con el rabo, luego se saca el rabo y se cortan a trozos, se ponen en un bol y se le añade el azúcar y el zumo de limón, se mezcla todo junto. Se deja reposar 2 ó 3 horas en la nevera.

(En lugar de limón se puede poner zumo de naranja)

CAFÉS DIFERENTES

- leche condensada -leche condensada -leche condensada
-café -leche liquida -café
-canela -café -wisky
-trocito peq.corteza limón -canela
-licor 43 -corteza limón
-licor 43

CAFE (cedido por Ferran Adria)

Hacer café para 8 personas. Poner el contenido de 4 trazas en un recipiente alto junto a 4 cubitos. Emulsionar con el turmis moviéndolo de arriba abajo hasta que se forme una espuma espesa. Poner un poco de leche condensada en la base de los vasos altos y añadir después las 4 tazas restantes de café caliente. Terminar con la espuma de café.

Puede hacerse sin leche condensada, o sólo con la espuma de café. En este último caso, añadir un poco de azúcar al café antes de emulsionarlo).

PURÉ DE PATATA

Hervir patatas en agua con sal. Cuando estén se sacan y se chafan bien con un tenedor, se añade mantequilla, leche, yema de huevo. Luego esta mezcla se pone en una cazuelita de barro y se espolvorea con queso rallado y trocitos de mantequilla. Se pone en el horno a gratinar

( Para aprovechar el pan duro hacer una) SOPA DE PAN CON AJO

Pan duro, ajos, aceite, sal, agua, 2 huevos.
Desmenuzar el pan. Sofreír 5 ó 6 ajos enteros pelados y el pan, luego se echa el agua y la sal, se deja hervir 10 min. Se echan los huevos batidos, removiendo con rápidez (o triturar con el turmis) hasta que cuagule el huevo.

CREMA DE PUERROS

1 l. de agua, 600 gr. puerros, 300 gr. de patatas, 1/4 l. nata liquida, 1 cebolla, 50 gr. mantequilla, sal, pimienta.

Cortar los puerros a láminas. Cortar la cebolla en aros. Cortar las patatas a láminas.

En un cazo a fuego lento rehogar los puerros y la cebolla en mantequilla, agregar las patatas y remover. Incorporar el agua y cocer 30 min.

Batir con el minipimer e incorporar poco a poco la nata y salpimentar.

VICHYSSOISE DE MANZANA

4 manzanas golden, 3 puerros, 50 gr. mantequilla, 1/2 l. de leche, 1/2 l. de agua, sal, pimienta.
Pelar y cortar las manzanas en dados. Cortar en rodajas la parte blanca de los puerros.
Poner la mantequilla en una cazuela y saltear los puerros y las manzanas, a fuego medio, durante 10-15 min., sin que lleguen a tomar color. Añadir la leche, el agua y condimentar con sal y pimienta. Cocer 15 min. más. Triturar todo con la batidora hasta obtener una crema fina. Pasarla por el colodar chino. Servir fria.

(Esta crema se puede servir con virutas de jamón del país. Cuadraditos de pan tostado. Se puede agregar unas hojas de menta fresca picada. Se puede cambiar las manzanas por peras).

JUDIAS SECAS AL AJILLO

1 bote de judías cocidas, aceite, ajos, guindilla, sal.
Freír los ajos a láminas y la guindilla. Cuando esten dorados los ajos, sacar la guindilla y sofreír las judías con los ajos.

JUDIAS SECAS CON BUTIFARRA (cedida por el cocinero Nacho Barrios)

Se hierve la butifarra en 2 dedos de agua, cuando ya esta se saca y se fríe en aceite para que coja color, luego se flamea con vino de Oporto (coñac o wisky), se saca la butifarra y en el mismo jugo se ponen las judías hervidas. (Si se quiere se pone ajo y perejil picado), se le da unas vueltas.

Y servir.

GUISANTES CON JAMÓN

Guisantes, jamón serrano, cebolla, ajos, aceite, sal.
Hervir los guisantes en agua con sal, colar y reservar. Cortar el jamón en taquitos. Picar la cebolla y el ajo.
Se sofríe en aceite o mantequilla la cebolla y el ajo, antes de que se dore se pone el jamón, luego se añade los guisantes. Se deja cocer todo junto 5 min. (añadir sal si hace falta). Se sirve adornado con huevo duro.

En lugar de jamón serrano se puede poner jamón dulce o beicon.

PATATAS CON GUISANTES

Patatas, cebolla, guisantes, zanahoria, agua, sal.
Se pone todo junto en la olla expres, durante 15-20 min. (depende de la olla).
Se aliña con aceite o mayonesa o mantequilla.

RUSTIDO

1 espalda de cordero marcada como si fuera para el horno, se salpimienta y se rocía con un poquito de limón.

En una sartén con aceite se fríe la carne hasta que se dore, se saca y se pone en una cazuela. En el mismo aceite se pone 1 cebolla mediana a cuadritos, se dora y se añade 1/2 tomate rallado y unas zanahorias pequeñas peladas y partidas por la mitad, se añade 1 vasito de jerez seco y un poco de agua, cuando hierva se pone en la cazuela que esta la carne y se deja hacer a fuego lento 1 hora aprox.

Acompañar con patatas cortadas a trozos y fritas (si gusta una vez fritas se ponen en la cazuela cuando casi este el rustido aprox. 1 min.)

FRICANDO (cedida por Manuel Vazquez Montalvan)

1 kg ternera a filetes, 100 gr moixernóns, 1 cebolla, 1/2 kg tomates maduros, 6 almendras, 2 ajos, 4 cucharadas harina, 1 dl aceite, 1 canutillo canela, perejil, 1 atadillo hierbas aromáticas (laurel y tomillo), sal.

ELABORACIÓN:

Salpimentar la carne, rebozarla en harina. Freírla en una sartén con aceite, sacarla y reservarla en una cazuela.

Se pica la cebolla, se ralla el tomate; se fríe todo en el aceite de la carne (colado y si hace falta sacar aceite)

Se pone el sofrito en la cazuela de la carne, se cubre de agua, se agrega el atadillo, la canela y sal.

Cocer 1/2 hora. Hacer una picada con las almendras, los ajos y el perejil, y añadirla a la carne.

Los moixernons se ponen en remojo 1 hora, luego se escurren y se saltean con aceite y se agregan a la carne. Cocer todo lentamente hasta que la carne esté tierna.

RAGOUT DE TERNERA

INGREDIENTES: Para 8 personas)

3/4 kg aguja ternera, 1/4 kg cebollas nuevas, 1/4 kg zanahorias, 1/4 kg guisantes, 8 cucharadas aceite, 8 cucharadas vino blanco, 1 vaso de caldo, 1/2 kg patatas, aceite para freír las patatas, sal, pimienta, tomillo, albahaca.

ELABORACIÓN:

Cortar la carne en dados gruesos, sapilmentarla y freírla en una cazuela con el aceite caliente hasta que esté bien dorada. Luego añadir la cebolla cortada en aros finos, las zanahorias en rodajas o en cuadritos y por último, los guisantes, rehogándolo todo junto. Regar con el vino y dejarlo que se consuma unos minutos, cubrir con el caldo o agua.

Tapar después de sazonar con sal, pimienta, el tomillo y la albahaca. Cocer a fuego lento entre 45-50 minutos hasta que la carne esté tierna y todas las verduras bien cocidas. Acompañar con las patatas fritas, que se pueden poner una vez fritas en la cazuela con la carne o colocarlas alrededor de la carne en el plato. El guiso debe quedar bien envuelto en su salsa.

TORTITAS BACALAO

INGREDIENTES:

1/4 kg. bacalao desmigado y desalado (crudo o escaldado), 1 huevo (la yema es para la pasta y la clara batida es para rebozar), 100 gr. de patata hervida ( entera). 1 ajo y perejil picado.

ELABORACIÓN:

Cocer la patata entera. Escaldar el bacalao solo que rompa el hervor, desmigarlo y mezclarlo con el ajo, perejil y la yema.

Dejar reposar todo bien mezclado y aplastado, en la nevera 1 hora.

Hacer bolas, croquetas o si lo deseas, cogiendo una porción de la masa con una cuchara y darle la forma que uno quiera, pasarlas por la clara del huevo batida y freír.

MERMELADA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES:
375 gr. zanahorias peladas, 375 gr. azúcar, 10 cucharadas agua, 1 limón, 1 naranja.

ELABORACIÓN:

Rallar la zanahoria; también la piel de limón y la de naranja. Se exprimen los cítricos y se reservan.

En una cazuela ponemos la zanahoria, el azúcar, los zumos y las ralladuras; guardar en la nevera durante 12 horas.

Pasado ese tiempo de reposo, poner al fuego suave, verter el agua y dejar cocer hasta que tenga el aspecto de confitura, alrededor de 2 horas. Cada cierto tiempo dar vueltas con una cuchara de madera.

Poner en tarros cuando esté ya hecha y seguir el protocolo de las mermeladas para su esterilización.

Esta mermelada acompaña tanto a platos dulces como salados, pero sobre todo a los quesos.

FLAN DE ATUN (cedida por Sra. Villabona)

Hacer una salsa bechamel espesa con margarina, harina, leche, nuez moscada, pimienta en polvo, sal. Cuando ya este hecha se le mezcla 1 lata de atún picadito. Se cogen 3 huevos y las claras se han de poner a punto de nieve y luego se mezclan con las yemas y se incorpora a la bechamel.

Esta masa se pone en un molde rectangular untado con un poco de margarina o aceite y se pone al horno al baño María.

Cuando esté se deja enfriar y se cubre con mayonesa y al rededor se pone lechuga cortada en juliana.

CANELONES FRIOS DE ATUN

1 caja de canelones, 3 huevos duros, 2 latas de atún, salsa de tomate frito, olivas verdes sin hueso, 1 pimiento del piquillo o pimiento rojo asado, mayonesa.

Se hierve la pasta de canelones en agua, sal y un chorrito de aceite. Se mezcla bien picado los huevos duros (reservando alguna yema), el atún, el tomate y algunas olivas picaditas. Con esta masa se rellenan los canelones y se enrollan. Se ponen en una bandeja y se les pone por encima mayonesa, yema de huevo duro rallada, tiras de pimiento y olivas partidas por la mitad.

FLAN DE ESPARRAGOS Y QUESO (cedida por la Sra.Villabona)

Para 6 personas:

1 bote de leche evaporada "Ideal o Nestle", 1 lata de espárragos de 1/4 kg. (sin caldo), 4 huevos para la masa, 75 gr. queso gruyere rallado.

Se pone todo junto en un bol, menos el queso y se bate con la batidora hasta que los espárragos estén bien triturados. Se pasa todo por un colador. Se incorpora el queso y se mezcla bien.

En un molde de Plum-Cake se pone papel vegetal y se echa encima la masa. Se cuece al baño María en el horno aproximadamente de 3/4 a 1 hora.

Se hace la mayonesa: 1 huevo, sal, unas gotas limón, aceite.

Con esta mayonesa se unta el flan una vez hecho y frio.

Para decorar: se cuecen 2 huevos duros, se separan las claras de las yemas y se rallan por separado, se hacen rayas encima del flan con los dos colores apretando suavemente para que se peguen a la mayonesa. Se sirve el flan rodeado de lechuga cortada en juliana y sin aliñar.

MERLUZA EN RODAJAS (cedida por el cocinero Nacho Barrios)

1 merluza a rodajas de 1 dedo de grosor, se salpimienta solo por un lado. En una sartén antiadherente se pone un poco de aceite y sal, cuando esté caliente, se pone las rodajas por la cara salpimentada, cuando esté dorada se gira y se deja dorar por el otro lado, luego se saca y se pone en una bandeja de servir, se rocian con un poco con vinagre.

En la misma sartén se pone más aceite, sal y pimienta en polvo, cuando esté caliente se ponen 3 ajos en rodajas por ración de pescado, 1 guindilla y se fríe, cuando el ajo tome color se separa la sartén del fuego y se agrega el zumo de 2 limones se remueve y se vuelve a poner la sartén al fuego, se le da un par de vueltas y se echan los ajos con el liquido por encima del pescado. Servir.

BONITO EN SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES: Para 4 personas.

800 g. de bonito, 5 tomates, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde, harina, 1 huevo, azúcar, aceite, sal.

ELABORACIÓN:

Para la salsa de tomate pica las cebollas y el pimiento. Dóralos en una sartén con aceite, azúcar y sal.

Corta los ajos en láminas y añadelos a la sartén. Rallar los tomates, échalos a la sartén. Cuece durante 30 minutos.

Cuando esté hecho, pásalo por el pasa-purés, reservarlo templado.

Salar por los dos lados los filetes de bonito, pasa por harina y huevo batido y fríelos en aceite.

Coloca los filetes de bonito sobre la salsa de tomate y sirve.

CALAMARES FRITOS (cedida por Carmen Perez)

Cortar los calamares en rodajas, sazonarlos con sal. Poner harina en una bolsa de plástico y poner los calamares dentro, agitar la bolsa para que se rebocen los calamares. Calentar el aceite y freirlos. Servir con gajos de limón.

CANELONES DE CARNE (cedido por Carmen Soriano)

INGREDIENTES:
1 ó 2 pechugas de pollo sin hueso, 1/4 carne cerdo, 1/4 carne ternera, 1 cebolla, 3 ajos pelados, 1 chorro vino blanco.

ELABORACIÓN:
Todos los ingredientes se ponen a la vez a rustir a fuego suave. Salpimentando las carnes.
Cuando esté todo rustido se pica (en el 1-2-3-). Cuando ya este todo picado, se vierte en un bol. Se hace una salsa bechamel espesa. Se mezcla la bechamel con la carne picada y se deja enfriar. Luego se tapa el bol con un film y se guarda en la nevera hasta el día siguiente.
Se hierve la pasta de los canelones en gua hirviendo con sal y un chorro aceite, cuando estén se ponen en agua fria y luego se extienden sobre un trapo. Se rellenan los canelones con la masa de la carne y se enrollan. Se van poniendo en una bandeja y cuando ya esten todos, por encima se pone otra salsa de bechamel más clarita, trocitos de mantequilla y queso rallado.
Se meten en el horno a gratinar.

SALSA BECHAMEL ESPESA: 3 cucharadas harina y 2 de mantequilla po cada 1/2 l de leche.

SALSA BECHAMEL CLARITA: 1 cucharada colmada de harina y 1 de mantequilla por cada 1/2 l. de leche, sal y un poco de nuez moscada.

LA CARNE HA DE SER MELOSA: por ejemplo del cuello.

DORADA O LUBINA AL HORNO (cedida por la Sra.Villabona)

INGREDIENTES:
1 dorada (en la pescaderia que la marquen y la limpien de tripas y escamas), 1 cebolla a rodajas, 1 patata rodajas, 1 cebolleta tierna a trocitos, 2 ajos a trocitos, bastante perejil, 1 tomate a trocitos, 1 ó 2 hojas de acelgas a trocitos (opcional), sal, aceite, pimentón dulce y pan rallado.

ELABORACIÓN:
En un bol se pone la cebolleta, los ajos, el perejil, el tomate y las acelgas. Se mezcla todo y se aliña con sal, aceite y pimentón dulce.
Se coge la Dorada y se pone por dentro aceite y pimentón dulce.
En una bandeja de horno se pone, la cebolla, las patatas. Se pone solo la mitad de la mezcla que hay en el bol. Encima de esto se pone el pescado y encima del pescado la otra mitad de las verduras, se rocía con aceite, pimentón dulce y pan rallado.
Precalentar el horno a temperatura media y se mete el pescado, se tiene en el horno aprox. 1 hora.
Si se queda seco se pone un poco de agua.

PECHUGA DE POLLO CON MELOCOTON Y PASAS

1 pechuga de pollo a trozos, sazonarla con sal y enharinarla. Se fríe con aceite, se le agrega 1/2 vaso de agua, el zumo de 1 lata pequeña de melocotón, 2 ó 3 cucharaditas de curry, el melocotón a trozos y unas pasas de corinto. Dejar cocer todo junto 20 minutos.

HACER PAN (cedida por Pere Manel Verdugo)

INGREDIENTES BASE:

20 gr. de levadura de Panadero, 500 gr. harina, 500 cl. de agua, Sal y 1 huevo.

PARA HACER LOS SIGUIENTES PANES:

- 100 gr. de sobrasada y 50 gr. de queso rallado.

- 100 gr. de Paté de hígado de cerdo y 50 gr. de queso rallado.

- 100 gr. de Nueces (Troceadas con la mano).

- 100 gr. de Jamón dulce y 50 gr. de queso parmesano y 50 gr. de queso rallado.

- 100 gr. d queso de cuatro tipos y 50 gr. de queso rallado.

- 100 gr. de beicon previamente frito sin aceite.

ELABORACIÓN:

En 200 cl. de agua templada disolver toda la levadura, agregando después la harina y la sal.

Trabajar bien la masa en el cuenco e ir añadiendo el agua que necesite, después sobre el mármol espolvoreado de harina seguir trabajando la masa durante unos 5 minutos.

De la masa hacer 6 participaciones iguales y a cada trozo de masa se le agrega la mezcla de cada pan. Encerder el horno a 20-30ºC, luego apagarlo y poner la masa dentro para que suba.

Dejar fermentar de 45 a 60 minutos la masa. Untar la bandeja del horno con aceite y poner encima el pan, poniendo las barras separadas.

Pintar la masa del pan por encima con huevo batido y espolvorear el pan con el queso rallado.

Poner la bandeja al medio del horno. Encender el horno arriba y abajo a 180ºC y hornear de 35 a 45 minutos la masa, sacar del horno y dejar enfriar los panes.

TRUITA TREMPERA (cedida por el cocinero Nacho Barrios)

INGREDIENTS:

2 ous, patates, 2 culleradas de ceba cuita, 1 bon tallde xoriç picant, 2 cullerades d´allioli, oli, sal.

PREPARACIÓ:

Peleu les patates, renteu-les a rodanxes. Poseu-les a bullir amb oli a foc lent i quan siguin toves retireu la paella del foc.

Poseu una paella amb poc oli al foc i fregiu-hiel xoriç esmicolat. La cocció ha de ser ràpida, volta i volta, sense que s´acabi de fregir del tot. Afegiu-hi la patata i la ceba.

En un bol barregeu el contingut de la paella amb un ou prèviament batut. Sense esperar gaire aboqueu-ho a la paella i feu la truita de manera que quedi rossa per fora i crueta per dins. Serviu-la en un plat i cobriu-la amb l´allioli.

BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4 personas.

4 lomos de bacalao, 4 patatas, 3 cebolletas o cebolla, 1 pimiento verde, 7 dientes de ajo, aceite oliva, sal, guindilla, perejil picado.

ELABORACIÓN:

Pela las patatas, córtalas en lonchas finas y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite.

Corta el pimiento en aros gruesos, las cebolletas o cebolla en juliana gruesa, 4 dientes de ajo en láminas e incorpora todo a la sartén. Sazona y cocina hasta que se doren un poco. Extiéndelas sobre la bandeja de horno.

Sala los lomos y colocalos sobre la cama de patatas. Riega con un chorro de aceite. Introduce en el horno a 200ºC, 10-12 minutos.

Pica los otros dientes de ajo en láminas, fríelos y agrega la guindilla en aros, un poco de perejil picado, riega el pescado y sirve.