ACELGAS CON AJADA

Ingredientes para 6 personas:

1 kg de acelgas, 1 kg patatas, 250 g de zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 dl de aceite, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de pimentón, sal.

Preparación:

Pelar y cortar los ajos en rodajas gruesas. Lavar y cortar en rodajas las zanahorias. Pelar y cortar en dados grandes las patatas. Limpiar muy bien bajo el grifo las acelgas; picarlas.

Poner en una cazuela grande abundante agua con un poco de sal a fuego fuerte; cuando empiece a hervir, agregar las acelgas, las patatas y las zanahorias y cocer unos 15 minutos hasta que todo esté tierno.

Mientras, en una sartén calentar el aceite y freír el ajo; cuando esté dorado, retirar del fuego y sacar los ajos. Agregar al aceite caliente el pimentón y el vinagre.

Verter por encima el aceite preparado y servir caliente.

ESTOFADO DE TERNERA

Ingredientes para 4 personas:

1,200 Kg de costillas deshuesadas, 350 g de patatas pequeñas, 150 g de guisantes, 150 g de harina, 2 zanahorias, 1 cebolla grande, 1 1/2 diente de ajo, 1 dl de aceite, 1 vasito de vino blanco, 4 cucharadas de salsa de tomate, 1/2 sobre de azafrán, 1 ramita de perejil, sal.

Preparación:

Hervir 1/2 l. de agua en un cazo. Cortar las zanahorias en rodajitas; cortar las patatas en rodajas; picar el perejil y reservarla; picar la cebolla y los ajos. Quitar la grasa de la carne, cortarla en trozos medianos.

Salar y enharinar los trozos. Calentar el aceite en una sartén y freír la carne ligeramente; colocarla en una cazuela.

Colar el aceite y poner 4 cucharadas de éste para freír la cebolla y el ajo . Una vez estén dorados, agregarlos a la cazuela con la carne y dejar cocer a fuego muy suave. A los 15 min. de cocción, añadir el azafrán, las zanahorias, los guisantes y el vino; remover y cocerlo todo 10 min. más.

Mientras, calentar en una sartén 6 cucharadas del aceite colado y freír las patatas 10 min. a fuego suave. Cuando estén doradas, escurrirlas y añadirlas a la cazuela con la salsa de tomate.

Verter 1/2 vaso de agua hirviendo, sazonar con sal y cocer hasta que todo esté tierno; adornar con el perejil por encima.

TRONCO DE MERLUZA CON ALMEJAS (2)

Ingredientes para 4 personas:
1 merluza de 1 1/2 kg, 600 g de almejas vivas, 2 dientes de ajo, un poco de harina, 2 1/2 dl de aceite, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, perejil, sal, pimienta,
Elaboración:
Hacer un caldo de pescado con la cabeza y un trozo de cola de la merluza con 3/4 de litro de agua, 1 tallo de perejil, la cebolla troceada, la hoja de laurel, la zanahoria en trozos.
Hervir unos 30 minutos tapado. Colar y reservar el caldo.
De la parte central de la merluza, cortar 4 troncos del mismo tamaño. Enharinar, salpimentar y freír en el aceite sin dejar dorar.
En la misma cazuela, sacando el aceite, añadir 2 1/2 dl del caldo reservado, Volver a poner la merluza.
Añadir las almejas, los ajos y un poco de perejil picado. Cuando las almejas se abran, añadir un poco de harina. Ligar sin dejar de remover. Comprobar de sal.
Se deja a fuego lento para que vaya cociendo el tronco y las almejas.

MARMITAKO

Ingredientes para 6 personas:
1 1/2 kg de bonito fresco, 1 kg de patatas, 6 pimientos verdes, 1 dl de aceite, 1 puerro, 3 cebollas, 3 pimientos choriceros, 250 g de tomates maduros, 2 dientes de ajo, guindilla, pimentón, perejil, sal.
Preparación:
Escaldar los pimientos choriceros, quitarles la pulpa y reservar.
En una olla con 1 1/2 l de agua, poner la cabeza y la cola del bonito, el puerro cortado en rodajas, 2 pimientos verdes cortados en cuadrados muy pequeños, 1 cebolla pelada entera. Dejar hervir durante 30 minutos aproximadamente. Colar.
En una cazuela de barro, calentar el aceite y rehogar las cebollas cortadas finas a fuego lento, dejar sofreír 20 minutos. Cuando las cebollas estén bien caramelizadas, añadir la pulpa de los pimientos choriceros y los tomates rallados, los ajos y el perejil picados.
Dejar cocer 15 minutos a fuego lento. Agregar enseguida una rodajita de guindilla y el pimentón; remover rápidamente. Añadir los pimientos verdes cortados pequeños y las patatas cortadas en dados. Remover bien.
Verter el caldo hirviendo, aproximadamente 3/4 de litro; debe cubrir las patatas.
Cuando las patatas estén cocidas agregar el bonito, lavado y cortado en trozos, sazonar, remover con cuidado. Dar un hervor de 8 minutos, apagar el fuego. Dejar reposar 1 hora más o menos.

BACALAO CLUB RANERO

Ingredientes para 6 personas:

4 trozos de bacalao de unos 200 g cada uno, 2 cebollas, 2 pimientos choriceros, 200 g de pimientos verdes, 600 g de calabacines, 1/2 l aceite de oliva, 2 patatas, 3 dientes de ajo, 400 g de tomates maduros.

Preparación:

Desalar el bacalao en agua fría, durante 24 horas, cambiando el agua 3 veces; una vez desalado, sacar las espinas; secar.

Poner una cazuela de barro al fuego con el aceite, dejar calentar, echar los ajos laminados; cuando estén dorados, retirar de la cazuela.

En el mismo aceite, colocar el bacalao con la piel arriba, cocer unos 8 minutos a fuego lento; añadir la pulpa de los pimientos choriceros, dar la vuelta al bacalao; mover la cazuela haciendo girar los pedazos de bacalao en movimiento de vaivén, para que suelten la gelatina.

Aparte en una sartén con aceite caliente freír los calabacines cortados en cuadrados, las cebollas, el pimiento verde, las patatas y el tomate; cocer lentamente 30 minutos todo junto, escurrir la grasa. Verter este pisto en el bacalao, dar un hervor al conjunto y servir.

ALBÓNDIGAS DE ATÚN

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de atún (o bonito), 300 g de harina, 1/2 cebolla, 3 huevos, 1 1/2 diente de ajo, 2 dl de aceite, 1/2 vaso de vino blanco, 1 1/2 taza de puré de tomate, 1 1/2 cucharadas de harina, 1 cucharada de perejil, sal, pimienta.

Preparación:

Picar muy finos la 1/2 cebolla y el ajo.

Quitar las espinas al atún; sazonar con sal y desmigarlo.

Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y freír la cebolla y el ajo; cuando estén dorados, escurrir y reservar.

Amasar el atún con 2 cucharadas de harina; agregar 1 huevo entero, una pizca de pimienta, la cebolla y el ajo.

Amasar 5 minutos más y agregar el vino; mezclar todo muy bien hasta formar una pasta espesa.

Formar las albóndigas, espolvorearlas con harina y reservarlas en una fuente con el fondo de harina.

Batir en un bol los otros huevos con 1 cucharada de agua.

Calentar abundante aceite en una sartén; enharinar otra vez las albóndigas, pasarlas por los huevos batidos y freírlas cuando el aceite esté muy caliente.

Colocarlas en una cazuela, bañarlas con la salsa de tomate y cocerlas unos 15 minutos a fuego suave; espolvorear con perejil y servir calientes.

TORTILLA PIPERADA

Ingredientes para 4 personas:

8 huevos, 3 pimientos rojos, 250 g de cebollas, 4 tomates rojos y fuertes, 3 dientes de ajo, perejil, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Lavar y cortar los pimienos a tiras finas; cortar las cebolla en tiras finas.

Sofreír los pimientos y las cebollas a fuego suave, unos 15 minutos; salpimentar.

Escaldar y pelar los tomates, cortarlos en cuadrados pequeños, freír con un poco de aceite, añadir el ajo y perejil finamente picados.

Mezclar con las cebollas y los pimientos.

Dividir en 4 partes y formar 4 tortillas redondas, con 2 huevos cada 1; dorar por ambos lados.

Servir bien caliente.

TORTILLA DE BACALAO

Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos verdes, 4 dientes de ajo, 8 huevos, 300 g de bacalao, perejil, 1 dl de aceite, sal, pimienta.

Preparación:

Tener remojado y desalado el bacalao; desmenuzar, quitar la piel y las espinas.

Rehogar lentamente los pimientos cortados a tiras; añadir el bacalao, rehogar un poco más y añadir el ajo y el perejil bien picados; salpimentar; rehogar un poco másy retirar.

Repartir en 4 partes.

Batir los huevos, 2 cada vez, y mezclar con una de las partes del preparado de bacalao.

Poner un poco de aceite en una sartén y formar una tortilla redonda, dorándola por ambos lados.

Servir con ensalada verde.

TAPITA DE PATATAS AL AJILLO

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de patatas, 8 cucharadas de aceite, 1 cabeza de ajo, 1 cucharada de perejil, sal.

Elaboración:

Pelar y cortar las patatas en cuartos; pelar todos los ajos.

Machacar en un mortero los ajos y diluir con el aceite hasta formar una salsa.

Cocer en una olla las patatas con abundante agua, un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Una vez cocidas, escurrirlas y repartirlas en 4 cazuelitas de barro.

Aliñar cada cazuelita com la mezcla de aceite y ajo, espolvorear con el perejil picado y servir.

MACARRONES AL MODO VASCO

Ingredientes para 4 personas:
350 g de macarrones, 250 g de puré de tomate, 45 g de queso rallado, 35 g de jamón, 1 cebolla, 1/2 dl de aceite, 3 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.
Elaboración:
Picar el jamón; pelar y picar muy fina la cebolla.
Derretir la mantequilla y reservar.
Hervir en una cacerola abundante agua. Cocer durante unos 20 minutos los macarrones en el agua hirviendo.
Calentar el aceite en una sartén y freír la cebolla; unos minutos después añadir el jamón. Verter en una cazuela.
Una vez cocidos los macarrones, refrescarlos, escurrirlos y agregarlos a la cazuela con el jamón y la cebolla.
Rehogarlo todo 3 minutos y añadir casi todo el tomate. Reservar unas 6 cucharadas de tomate.
Mezclarlo todo y sazonar con sal y pimienta.
Cubrir con el resto del puré de tomate, espolvorear con el queso rallado y rociar con la mantequilla líquida.
Introducir la cazuela en el horno 15 minutos para gratinar.

CHAMPIÑONES AL HORNO

Ingredientes para 4 personas:
1,400kg de champiñones frescos, 100 g de mantequilla, 1/2 dl de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 25 g de pan rallado, un ramito de perejil, sal y pimienta.
Elaboración:
Limpiar bien los champiñones y cortarlos en lonchas.
Mezclar los ajos picados, el perejil picado y el pan rallado.
Salpimentar y rociar con el aceite y la mantequilla en trocitos, y repartir por encima de los champiñones el picadillo.
Precalentar el horno a 220ºC, introducir la bandeja unos 15 minutos.
Servir caliente.

CROQUETAS DE HUEVO A LA VILLEROI

Ingredientes para 4 personas:
4 huevos, 75 g de harina, 75 g pan rallado, 1/2 dl de aceite.
Para la salsa Villeroi:
50 g de harina, 1 vasito de leche, 4 cucharadas de aceite, sal.
Elaboración:
Batir un huevo y reservar; hervir la leche en un cazo; calentar en una sartén el aceite y añadir los 50 g de harina; cuando esté casi dorada. añadir poco a poco la leche caliente. Remover con una cuchara de madera continuamente; cocer durante 5 minutos y reservar.
Cocer 3 huevos unos 10 minutos; pelarlos y separar las yemas.
Colocar las yemas en un plato y aplastarlas con un tenedor hasta formar una pasta.
Añadir a las yemas 3 cucharadas de la salsa reservada y mezclar; proceder así con toda la salsa.
Rellenar las claras de huevo con la mezcla. A continuación, enharinar las claras rellenas, pasarlas por el huevo batido y en pan rallado.
Calentar el aceite y freír los huevos rellenos. Escurrir bien el aceite y servir.

SOPA DE ARROZ A LA PESCADORA

Ingredientes para 6 personas:
350 g de almejas, 300 g de arroz, 6 dientes de ajo, 1/2 dl de aceite, 1 ramita de perejil, sal, pimienta.
Elaboración:
Dejar las almejas en agua con sal 2 o 3 horas, lavarlas bien en varías aguas y después cocerlas a fuego muy suave hasta que se abran. Escurrir y reservar.
Hervir en un cazo 1 l de agua y reservar; pelar y triturar los ajos; picar muy bien el perejil y reservarlo.
Calentar el aceite en una cazuela y freír el ajo picado; cuando el ajo esté medio dorado, añadir el arroz y verter el agua hirviendo.
Sazonar con sal y pimienta y cocer durante 25 minutos a fuego suave.
Añadir las almejas y hervir 5 minutos más hasta que el arroz esté cocido; espolvorear la sopa con el perejil y servir.

SALPICÓN DE MARISCO

Ingredientes para 4 personas:

500 g de pulpo, 200 g de calamares, 200 g de gambas, 200 g mejillones, 4 cigalas, 2 pimientos verdes, 4 tomates rojos, 2 cebollas, pimiento morrón, sal, aceite, vinagre.

Preparación:

En una cazuela con agua hirviendo y sal, untroducir y sacar el pulpo tres veces.

Finalmente, introducirlo en la misma cazuela y dejarlo cocer unos 30 minutos, aproximadamente.

En otra cazuela hervir el marisco restante y dejarlo enfriar.

Pelar y picar el marisco, menos las cigalas y el pulpo.

Distribuir el marisco y el pulpo cortado en trozos a la bandeja.

Trocear los pimientos verdes, los tomates y las cebollas y agregarlo a la bandeja. Agregar el pimiento morrón.

Adornar con las cigalas. Sazonar con aceite, sal y vinagre.

CALDO DE JEREZ

Ingredientes para 6 personas:

750 g de carne de ternera, 1 hueso, cuellos, patas y mollejas de pollo, 1 nabo, 1 chirivía, 3 zanahorias, 1 rama de apio, 1 puerro, 1 patata, 6 huevos, 1 vaso de vino de Jerez, azúcar, sal.

Preparación:

Pelar y lavar las hortalizas; limpiar la carne y los menudillos del pollo.

En una olla al fuego con 2 1/2 l de agua, agregar todos los ingredientes (excepto la patata, el azúcar y los huevos) y dejarlos cocer a fuego lento durante 2 horas.

Treinta minutos antes de finalizar la cocción, añadir la patata, pelada y entera.

Colar el caldo, reservar la carne para el segundo plato, quemar un poco de azúcar y añadirlo al caldo.

Servir el caldo en tazones individuales; añadir un poco de jerez y 1 yema de huevo cruda.

SOLOMILLO AL JEREZ

Ingredientes para 4 personas:
4 filetes de solomillo de ternera gruesos, 3 cebollas pequeñas, 1 diente de ajo, 2 tomates maduros, 1 vaso de vino de Jerez, alcachofas, harina, aceite, agua, sal.
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén, añadir el ajo picado, dejarlo freír sin que tome color, después retirarlo añadir la cebolla rallada y al rato el tomate rallado.
A media cocción, añadir los solomillos, dejar cocer todo junto durante 10 minutos, dándoles vueltas a la carne y sazonar.
Diluir 1 cucharadita de harina con un poco de agua y agregar a la carne.
A continuación, añadir el vino. Dejar cocer 4 o 5 minutos más y servir.
Puede acompañarse con alcachofas cocidas y partidas por la mitad y unas tiras de pimiento morrón.

(Este plato también puede prepararse con solomillo de cerdo, con lo que resultará más económico).

POLLO BAÑADO AL BRANDY

Ingredientes para 4 personas:
1 pollo de 1 kg cortado en 4 trozos, 350 g de tomates, 250 g de cebollas, 200 g de champiñones, 100 g de jamón serrano, 30 g de almendras, 1 dl de aceite, 1 tazón de caldo de carne, 1 copa de brandy, sal, pimienta.
Elaboración:
Salpimentar los trozos de pollo. En una sartén con aceite caliente freír ligeramente el pollo y reservarlos.
Picar las cebollas; cortar en cuatro trozos los tomates; picar el jamón serrano.
Rehogar en una cazuela, con el resto de aceite, la cebolla picada. Cuando esté dorada, añadir los tomates, esperar unos minutos y bañar con el brandy.
Poner el pollo y dejar cocer.
Picar las almendras, mezclar con el caldo. Verter esta mezcla en la cazuela junto con los champiñones y el jamón.
Dejar cocer hasta que el pollo esté tierno.

POLLO ALHAMBRA

Ingredientes para 4 personas:
1 pollo de 1 1/2 kg cortado en 4 trozos, 4 tomates, 10 pimientos verdes, 500 g de patatas, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, tomillo, pimienta, aceite, sal.
Preparación:
Untar con aceite una fuente de horno, poner el pollo y salpimentarlo.
Pelar las patatas (mejor que sean pequeñas y enteras) y colocarlas en la fuente alrededor del pollo.
Ponerlo al horno a una temperatura fuerte; a media cocción, añadir una ramita de tomillo, la hoja de laurel y el vino.
Dejar cocer un rato más, finalmente añadir los tomates enteros y los pimientos. Servir caliente.

POLLO A LA ANDALUZA

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo mediano a trozos, 1 cebolla grande, 2 tomates maduros, 4 dientes de ajo, 2 huevos cocidos, 1 hoja de laurel, 1 vaso pequeño de vino, 1 taza de caldo, almendras tostadas, azafrán, perejil, pimienta, sal, aceite.

Preparación:

Salpimentar los trozos de pollo.

Poner en una sartén al fuego con aceite, freír los ajos enteros, retirarlos y, en el mismo aceite, freír el pollo hasta que esté bien dorado.

Colocar el pollo bien escurrido en una cazuela.

En el mismo aceite, freír la cebolla picada; luego, el tomate rallado. A media cocción, agregar el sofrito a la cazuela del pollo.

Poner la cazuela al fuego, rehogar bien y añadir el vino. Dejar reducir el vino y añadir el laurel, el caldo y rectificar de sal.

En un mortero, machacar los ajos fritos, las almendras, el perejil, el azafrán y las yemas de huevo cocidas.

Aclarar el majado con un poco de agua. Añadir la picada a la cazuela y dejar cocer hasta que todo esté tierno.

LOMO EN ADOBO

Ingredientes para 4 personas:

800 g de lomo de cerdo, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de vinagre, 1/4 l de agua, 2 dl de aceite, sal.

Preparación:

Cortar el lomo en 4 trozos y colocarlos en una fuente. Cubrir el lomo con los ajos machacados, el orégano, el pimentón, el vinagre, el agua y sazonar.

Dejar reposar durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir el lomo.

Colocar el lomo en una cazuela bien cubierta de aceite y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos. Dejar enfriar en el mismo aceite y servir.