ESQUEIXADA

Para 4 personas.

300 g de bacalao grueso de la parte del morro, 4 cebollitas tiernas, 2 tomates maduros grandes, 1 1/2 dl aceite, 1/2 dl de vinagre, 150 g de aceitunas negras y verdes, 2 pimientos verdes, 2 huevos duros, sal, pimienta.

Desalar el bacalao, dejándolo en remojo 3 o 4 horas, después de haberlo cortado en tiras, cambiando el agua un par de veces, después prensar y secar con un trapo. Escaldar los tomates y pelarlos, quitar las pepitas.

En una fuente de servir poner el bacalao bien escurrido, comprobar el punto de sal. Añadir las cebollitas cortadas a lo largo, los tomates en gajos, los pimienos en aros, poner las aceitunas por encima.

Preparar una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, sal y pimienta con un batidor de mano; sazonar con esta salsa el plato.

Adornar con los huevos duros cortado a gajos. Servir fresco.

MANZANAS A LA MIEL

Para 4 personas.
4 manzanas, 40 g de mantequilla, 30 g de miel, 30 g pasas de corinto.
Lavar y secar las manzanas. Quitarles el corazón y pelarlas hast la mitad para que no se abran durante la cocción.
Mezclar la mantequilla y la miel en un tazón y agregar las pasas, rellenando con ello las manzanas.
Ponerlas en un recipiente donde no estren holgadas y cocer en el horno microondas durante 15 min. Servir tibias.

BUÑUELOS DE BACALAO

Para e personas.
150 g de bacalao, 3 huevos, 250 g de puré de patata, 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, 1 cucharadita de levadura.
Un par de días antes, desalar el bacalao poniéndolo en agua y cambiándola varias veces al día.
Preparar un puré de patata con mantequilla y leche y añadir el bacalao desmenuzado, la cebolla rallada, el ajo picado, el perejil, la levadura y las yemas de los huevos. Mezclar todo muy bien hasta obtener una masa compacta. Batir las claras a punto de nieve y añadir poco a poco a la masa. Preparar unas bolitas con esta masa.
En una sartén con abundante aceite caliente freír los buñuelos. Ir dejándolos en un papel absorbente para quitarles todo el aceite posible. Poner en una fuente y servir.

RAVIOLIS GRATINADOS

Para 4 personas.

40 raviolis, 3/4 de l de leche, 10 g mantequilla, 2 cucharadas de harina, 150 g de queso gruyère o Parma, 2 cucharadas de cebolla picada, nuez moscada, 2 cucharadas de agua, sal.

Cocer los raviolis en agua hirviendo salada durante unos 20 min. Escurrirlos y dejarlos sobre un paño.
Estofar la cebolla picada con la mitad de la mantequilla y las dos cucharadas de agua, sin dejar que tome color. Pasarla luego por un colador.
En un cazo, poner el resto de la mantequilla y la leche, reservando un poco para disolver la harina. Añadir la cebolla colada y, cuando empiece a cocer, ir echando la harina poco a poco, removiendo para que no se formen grumos. Sazonar con sal y nuez moscada.
En una fuente de hono untada de mantequilla, colocar los raviolis juntos, pero no montados. Espolvorear con casi todo el queso rallado, cubrir con la salsa, añadir el queso restante y gratinar a horno fuerte durante 10 min. Servir enseguida.

BACALAO CON SALSA ROJA

Para 6 personas.
600 g de bacalao remojado, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharada de pimentón, perejil, aceite, vinagre de calidad, harina.
Cortar el bacalao en trozos iguales. Pelar y picar el ajo. Picar finamente el perejil. Poner harina en un plato.
Freír con aceite hirviendo el bacalao pasado por harina. Cuando el bacalao esté dorado por los 2 lados, retirarlo y conservarlo en una fuente para servir.
Añadir un poco más de aceite al restante de freír y sofreír el ajo y el perejil picados; dr unas vueltas y espolvorear con el pimentón. Tras echar el pimentón, rociar con un chorro de vinagre y dejar la sartén a fuego lento hasta que dé unos hervores.
Rociar el bacalao con la salsa y dejar enfriar.

CHULETILLAS DE CORDERO CON CHAMPIÑONES

Para 4 personas.
1 kg de chuletas de cordero, 3/4 kg de champiñones, 4 dientes de ajo, perejil, aceite, sal.
Lavar y secar los champiñones y cortarles el tallo. Picar muy finamente los ajos y el perejil.
Poner sobre una parrilla los champiñones y las chuletas y salarlos al gusto. Rociarlos con un chorrito de aceite, espolvorear por encima de los champiñones el ajo y el perejil y dejar que se ase todo durante 5 min. por cada lado. Servir recién hecho.

TERNERA EN SALSA

Para 6 personas.
1 kg babilla o aleta de ternera, 3 cebollas, 6 pimientos choriceros, 12 almendras crudas, 1 cucharada manteca, 1 vaso de vino blanco, aceite, harina, ajo, pimienta, sal.
Poner los pimientos en remojo. Partir la carne en dados y salpimentar.
Poner la manteca y un poco de aceite en una cazuela. Freír en ella los trozos de carne, pasados por harina. Darles vueltas para que no se peguen.
Freír en una sartén la cabolla picada, despacio hasta que esté muy blandita; añadir 1 ajo picado.
Rascar los pimientos y añadir su carne a lo anterior.
Majar las almendras con un poco de agua y agregar también a lo anterior. Sazonar con sal y un poco de pimienta. Dejar hervir la salsa muy despacio durante 5 minutos. Pasar por el pasapurés y verter sobre la carne, apretando mucho para que salga todo el jugo. Añadir el vino y 1 vaso de caldo o agua. Tapar la cazuela y cocer hasta que la carne esté blanda.