TRONCO DE MERLUZA CON ALMEJAS

Ingredientes para 4 personas:
1 merluza de 1 1/2 Kg, 600 g de almejas vivas, 100 g de harina, 2 dientes de ajo, 1 dl de aceite de oliva, 3 vasos de caldo de pescado (fumet), perejil, sal.
Elaboración:
Cortar en láminas los ajos. Picar las ramitas de perejil. Limpiar las almejas en varias aguas con sal; darles un hervor y reservar el caldo. Limpiar y cortar la parte central del tronco de la merluza en 4 trozos o rodajas gruesas.
Enharinar los trozos y rehogarlos ligeramente en una cazuela de barro con el aceite caliente.
Después quitar el aceite y añadir 2 o 3 vasos del fumet de pescado o caldo, las almejas, el ajo y el perejil picados. Sazonar con sal.
Agregar una cucharada de harina cuando las almejas estén abiertas y remover hasta que la salsa quede ligada.
Mantener a fuego suave hasta que se cueza la merluza y las almejas.
Comprobar el punto de sal antes de servir.

TRONCO DE ATÚN MECHADO

Ingredientes para 4 personas:

1,200 kg de atún en tronco, 100 g de pimientos morrones, 100 g de aceitunas deshuesadas, 40 g de jamón vetado, 1 cebolla 2 huevos, 3 dientes de ajo, 1 dl de aceite de oliva, 2 hebras de azafrán, sal.

Preparación:

Cocer los huevos. Cortar en tiras el jamón y los pimientos morrones.

Introducir los huevos duros, el jamón y los pimientos en el tronco de atún con ayuda de una aguja de mechar. Reservar algunas tiras de pimiento.

Envolver el atún mechado en papel de aluminio, colocarlo en una bandeja e introducir ésta en el horno a temperatura moderada para su cocción.

Mientras, picar una cebolla, los ajos y el azafrán. En el aceite muy caliente freír la picada y, justo antes de servir, destapar el tronco y bañarlo con el refrito.

Colocar sobre el tronco las tiras de pimiento reservadas para adornar.

PATATAS CON RAPE

Ingredientes para 6 personas:

500 g de rape, 1 1/2 kg de patatas, 2 cebollas grandes, 4 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, azafrán, pimentón dulce, aceite, sal.

Preparación:

En una cazuela de barro con aceite agregar las cebollas y los ajos picados finos.

Una vez rehogado, añadir los tomates picados y el pimiento cortado en trozos pequeños.

Dejar rehogas e incorporar las patatas cortadas en trozos; añadir unas hebras de azafrán, un poco de pimentón y sal.

Agregar agua hasta cubrir las patatas; dejar cocer durante 25 minutos, aproximadamente.

Casi al final de la cocción, agregar el rape y rectificar de sal.

Dejar cocer el rape 5 minutos y, apartar la cazuela del fuego. Servir caliente.

MERLUZA CON PATATAS A LA MALAGUEÑA

Ingredientes para 4 personas.

1 merluza de 2 kg, 500 g de patatas, 2 cebollas, 1 diente d ajo, 10 almendras tostadas, tomillo, laurel, pimienta en grano, azafrán, clavo de especia, nuez moscada, aceite, sal.

Preparación:

Hacer un caldo con la cabeza y la cola de la merluza, añadiéndole, además, la cebolla cortada en lonchas, el tomillo y el laurel, dejándolo cocer todo junto por espacio de 1 hora.

Quitar las espinas de merluza y cortarla en filetes.

Preparar un majado con el ajo, 2 hebras de azafrán, las almendras, una pizca de clavo, la pimienta en grano y la nuez moscada.

Cuando esté todo bien machacado, añadir un poco de caldo.

Cuando le falte 15 minutos al caldo para terminar de cocer, añadirle las patatas cortadas en rodajas.

En una cazuela aparte, añadir los filetes de merluza, caldo hasta que cubra el pescado, agregar las patatas ya cocidas, el majado y sazonar. Cocer todo junto 10 minutos. Servir caliente.

COCIDO DE CHOCOS CON HABAS

Ingredientes para 4 personas:

600 g de chocos pequeños, 200 g de habas tiernas, 100 g de tomates, 1 cebolla, 2 vasos de caldo de pescado, 1 dl de aceite, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimentón, sal.

Preparación:

Limpiar los chocos y trocearlos.

Preparar en un cazo el caldo de pescado. Se puede preparar con cabezas y espinas o bien con unas pastillas de caldo concentrado disueltas en agua templada.

Pelar y picar la cebolla y los tomates y sofreírlos en una cazuela de barro con el aceite caliente.

A medio sofrito incorporar los chocos.

Unos minutos después agregar las hojas de laurel, el pimentón y la mitad del caldo.

Cocer durante 10 minutos y agregar las habas desgranadas con la otra mitad del caldo de pescado.

Retirar la cazuela del fuego cuando los chocos y las habas estén tiernos.

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes para 6 personas:
12 calamares, 1 kg de tomates maduros, 1 lata de pimiento morrón, 75 g de piñones, 3 huevos cocidos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, aceite.
Preparación:
Linpiar los calamares y quitarles aletas y patas. Picar las aletas y las patas de los calamares, también una cebolla y un diente de ajo.
En una sartén con aceite, freír ligeramente todo lo que se ha picado anteriormente y añadirle sal y imienta.
Picar los huevos cocidos y el pimiento morrón.
Escaldar los piñones.
Mezclar bien todos los ingredientes y empezar a rellenar los calamares. cerrándolos con la ayuda de un palillo.
En una cazuela de barro con aceite caliente, hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, finamente picada, y el tomate rallado.
Una vez hecho el sofrito, añadir todos los calamares a la cazuela, verter un poco de agua, tapar la cazuela y dejar cocer todo junto unos 30 minutos aproximadamente. Rectificar de sal si es necesario.

BACALAO AL ESTILO DE BAEZA

Ingredientes para 4 personas:
1 kg de bacalao, 3 tomates, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 100 g de piñones, 50 g de guisantes, unos trocitos de pimiento morrón, sal, aceite, harina.
Preparación:
Dejar en remojo el bacalao, cambiándole el agua a menudo, durante 2 días.
Hacer un sofrito con la cebolla y los tomates triturados.
Poner el bacalao en una cazuela de barro con aceite, el laurel, los piñones, los guisantes, el sofrito y un poco de agua.
Dejar cocer 2 minutos todo junto y añadir la harina para que la salsa se espese un poco. Rectificar de sal. Añadir también el pimiento y dejar cocer todo junto 5 minutos más. Servir caliente.